Lasagna, lasagna, lasagna…
biady u mamy, święta, niedziele. Obrazy, które od razu przychodzą na myśl: lasagne. Jeden z symboli włoskiego ducha, łączący starożytne korzenie z licznymi regionalnymi wariacjami. Rzymianie znali już lasagne i to nie tylko w Bolonii i Neapolu: określeniami „laganon” i „laganum” określali bowiem cienki placek z ciasta na bazie mąki pszennej, który pieczono w piecu lub bezpośrednio na oginiu. W szczególności Apicius wyraźnie mówi o „laganie” składającej się z cienkich arkuszy makaronu nadziewanego mięsem i gotowanego w piekarniku. Ale to tylko trochę przypominało prawdziwą lasagne: był to po prostu bałagan makaronu i mięsa luzem.
W średniowieczu lasagne były tak rozpowszechnione, że wielu poetów cytowało je w swoich utworach: w Umbrii Jacopone da Todi, według którego „pieprz często wygrywa lasagne cnotą”. W Toskanii Cecco Angiolieri: „Kto robi lasagne z cudzej mąki, ten zamku nie ma ani muru, ani rowu”. Natomiast Fra’ Salimbene z Parmy tak opisał mnicha: „Nigdy nie widziałem, żeby ktoś, kto tak jak on, tak chętnie zajadał się lasagne z serem”. A Emilia? Docieramy tam wraz z pojawieniem się makaronu jajecznego w północnych Włoszech, w okresie renesansu. A wraz z pojawieniem się przepisu pochodzącego z XIV wieku (zawartego w XIV-wiecznej książce kucharskiej, wydrukowanej w 1863 roku przez Francesco Zambriniego), który przewidywał naprzemienne układanie warstw makaronu i sera: pochodzi prawdopodobnie z połączenia tego dania ze starą rzymską lasagne, która w XVII wieku dała początek dzisiejszej lasagne w Emilii, uzupełnionej sto lat później przez przybycie sosu pomidorowego z Neapolu.
Ale to właśnie tutaj tradycja emilijskiej lasagne spotyka się i zderza z równoległą tradycją kuchni neapolitańskiej. Tu zaczyna się zaściankowy spór. Bo jeśli nie ulega wątpliwości, że pierwszy przepis na lasagne z pomidorami pochodzi z 1881 roku, zawarty w Principe dei cuochi Francesco Palmy, czyli prawdziwej kuchni neapolitańskiej, to już teraz wiadomo, że nawet przodkowie dzisiejszej lasagne są znacznie bardziej neapolitańscy niż emiliańscy. W Liber de coquina, z epoki Andegaweńskiej (jesteśmy na początku XIV wieku), mówimy właściwie o lasagne gotowanej, a następnie przyprawianej, warstwa po warstwie, serem i przyprawami. W 1634 roku Giovanni Battista Crisci, opublikował w Neapolu książkę La lucerna de corteggiani, która zawiera przepis na „lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”, pierwszą, w której lasagne jest nadziewana rozciągniętym twarogiem, a następnie trafia do piekarnika. Król Burbonów Ferdynand II był również nazywany „królem lasagne” ze względu na jego nieumiarkowaną pasję do tego dania.
Następnie każdy region włożył własny wysiłek w opracowanie swoich odmian: na przykład na obszarach górskich ragù jest często zastępowane przez grzyby, w Ligurii wykorzystuje się pesto z bazylii, a w Veneto czerwone radicchio z Treviso. W Umbrii i Marche istnieje szczególna wersja, vincisgrassi, w której ragù jest wzbogacone podrobami z kurczaka lub wieprzowiny; jednak na terenach Apeninów ragù zastępuje się nadzieniem z borowików, trufli i sera pecorino. Na Sycylii jest też wersja „alla Norma” z tartymi bakłażanami. Nie wspominając już o doskonałej sardyńskiej lasagne z chleba carasau.
A oto przepis:
Składniki / 8 porcji
- Makaron:
- 500g mąki
- 5 jajek
- Sos Beszamelowy:
- 50g masła
- 50g mąki
- 1l mleka
- Sól
- Gałka muskatołowa
- Sos Bolognese:
- 300g mięsa wołowego
- 150g mięsa wieprzowego (nie za chudy)
- 50g marchew
- 50g cebuli
- 50g selera naciowego
- 300g passata
- 1/2 szklanki wina
- 1 szklanka mleka
- Sól
- Pieprz
Na blat wysypujemy mąkę i na środku robimy dołek. Wlewamy jajka, roztrzepujemy je delikatne widelcem i zaczynamy powoli mieszać z mąką. Zagniatamy ciasto ok 10/15 min aż będzie gładkie. Jeśli się klei do rąk to znaczy, że trzeba podsypać jeszcze trochę mąką. Formujemy z ciasta kulę, zawijamy w folię i odstawiamy na 30 minut do lodówki.
A teraz zajmiemy się sosem beszamelowym. W rondelku umieszczamy masło i na małej mocy palnika powoli gotujemy, aż się wytopi. W drugim garnuszku grzejemy mleko. Musi być letnie a nie gorące. Kiedy już masło będzie płynne dodajemy mąkę, ciągle mieszając zawartość rondelka. Gdy masa jest już gładka wlewamy całe mleko i dodajemy sól oraz gałkę muszkatołową. Zwiększamy moc palnika i cały czas mieszamy sos. Gdy sos osiągnie gęstość kisielu jest już gotowy. Sos będzie gęstszy, gdy trochę ostygnie.
Robimy sos bolognese. Mięso mielimy grubiej, by miało lepszą konsystencję. Wlewamy trochę oliwy do garnka, dodajemy warzywa, trochę soli aby warzywa odpuściły wodę i smażymy ok 5/10 minut. Teraz dodajemy mięso mielone i smażymy, aż zacznie się rumienić. Kiedy uzyska jasnobrązowy kolor, wlewamy wino i gotujemy wszystko na mocnym ogniu, aż płyn całkowicie wyparuje. Czas na passatę pomidorową – dodajemy ją, mieszamy i doprawimy solą. Gotujemy na bardzo wolnym ogniu minimum 4 godziny. Pod koniec gotowania wlewamy do garnka mleko i gotujemy przez 30 minut.
Robimy teraz makaron do lasagne. Kroimy część ciasta rozgniatamy najpierw dłonią na placek. Przed włożeniem ciasta między wałki, należy je nieco rozwałkować, żeby pasowało do najszerszego ustawienia maszynki. Potem po prostu za każdym razem przekręcamy pokrętło o jedną wartość oznaczającą grubość ciasta i wałkujemy, aż osiągnie 1mm. Rozwałkowane jak najcieniej ciasto, kroimy na płaty lasagne i układamy na ściereczce, lub obrusie na stole.
Makaron musimy lekko podgotować. Wrzucamy go do gotowanej i solonej wody na około 3 – 4 minuty, następnie studzimy makaron w zimniej wodzie i kładziemy z powrotem na stole.
Naczynie smarujemy masłem. Na dnie rozkładamy makaron, wykładamy sos bolognese na równą warstwę i rozprowadzamy trochę sosu beszamelowego. Uwaga! Nie dodajemy go za dużo, bo inaczej lasagna się rozpłynie. Na końcu posypujemy odrobiną parmezanu. Każdą warstwę lasagni trzeba nakłuwać od góry, na przekład patyczkiem do szaszłyków, aby w czasie gotowania powietrze uciekało. I tak do ostatniej warstwy. U mnie było 5 warstw. Minimum to 4 warstwy, jeśli mniej – to nie lasagna!
Lasagna przed włożeniem do piekarnika musi odpocząć godzinę. Po tym czasie, wkładamy ją do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy przez 40 minut. Ostatnie 5-10 minut pieczemy pod grillem w 200 stopniach. Przed serwowaniem lasagna musi odpocząć 30 min.
Lasagna gotowa! Buon appetito!
Dodaj komentarz